Перейти к содержимому

Мраморная говядина на гриле

Ссылка

Для приготовления нам потребуется только мясо и гриль. И больше ничего. В этом как раз и состоит прелесть этого рецепта.

Нет, ну если собрать и учесть все мелочи и сопутствующие блюду вещи, то добавим ещё соль и перец. Ах да — и, конечно же, хорошее красное вино, это само собой как-то разумеется.

 
стейк на углях

Итак, начнем с гриля.

Гриль должен быть с чугунной решеткой. Это важное условие. На чугунной решетке мясо лучше проходит прожарку. Можно, конечно, и просто на углях, для этого надо каждый кусок мяса нанизать на два шампура и пытаться равномерно прожаривать, постоянно переворачивая и подставляя углям все непропекшиеся места, но это сложно. Процент ошибки в прожарке резко возрастает. Так что давайте-ка лучше купим гриль. Примерно вот такой.

хороший гриль

В Москве и Питере он продается в хозяйственных гипермаркетах, тот, который на фото — около пятнадцати тысяч рублей. Но, поверьте, он того стоит. На чугунной решетке такого гриля можно одновременно прожаривать до десяти кусков.

 

хороший гриль

 

Теперь немного о мясе.

Мраморная говядина бывает разная. Мраморная — это потому что в таком мясе присутствуют жировые прослойки, а его срез напоминает срез мрамора.

Его производство открыли, по-моему, в Японии. Бычка подвешивают на несколько месяцев без движения, на корм дают пшеницу с медом и для хорошего пищеварения ставят классическую музыку. Потом режут и получают мраморную говядину. Там есть такая пословица: мраморная говядина — это такое мясо, которое можно есть без зубов. И до сих пор японцы делают для себя лучшую в мире мраморную говядину. Но нам её не экспортируют. Так что прочитали, сглотнули слюну и пошли в магазин за тем что есть.

А что есть?

В России такое мясо не производят. Причин много, основная — нет (или пока не нашли) приемлемых для разведения такого типа коров природных условий. Пробовали где попало — не получается, коровки то не растут, а то и вообще дохнут.

Основные поставщики такого мяса в мире — США и Австралия. Ну, ещё Новая Зеландия и немножко Уругвай. Аргентина стоит отдельно в списке, потому что мясо там отменное, но фермеры не считают нужным делать мраморное — все покупают и обычное, и никто не жалуется. Вернее делают, но не в больших объемах.

А еще американцы придумали шкалу мраморности — от 1 до 9. Самое мраморное мясо — это 9, его, скажу честно, не видел. Насколько знаю, оно есть только в Японии. У нас лучшее на нашем российском рынке — австралийское Wagyu, мраморность некоторых кусочков этого мяса достигает 6. Немного хуже — американская Prime, потом в моем рейтинге стоит еще один американский сорт Choice, и, наконец, австралийское мясо Angus. Но это — чисто моё субъективное мнение. И потом, кроме индекса мраморности надо понимать, какие части какого сорта лучше или хуже. Например, рибай (толстый край) я бы взял Wagyu, вырезку в идеале — тоже, а вот стриплойн (тонкий край) все-таки мне кажется, что лучше Prime. В общем, это целая наука. Или, скорее, искусство.

 

Мраморная говядина

 

Ну, и цена: ниже 750 рублей за килограмм вы его вряд ли где найдете. А лучшее — рибай от Wagyu F1 мраморности 5-6 будет стоить в мелкоопте около 2 500 рублей за килограмм. То есть, тушка в 5-7 кило обойдётся… ну, вы меня понимаете. Но, повторюсь: в этом случае, есть за что платить такие деньги.

Да, и самое главное: речь идет, естественно не о мороженом мясе. Об охлажденке. Срок её хранения в модифицированной газовой упаковке при температуре +2 - +4 три месяца — вполне достаточно, чтобы привезти сюда без нарушения сроков хранения.

Ну, а теперь сам процесс.

Мясо надо заранее вынуть из холодильника, распаковать герметичную упаковку, слить кровь, отрезать требуемое количество кусков и оставить их на свежем воздухе примерно на полчаса, на час. Оно должно сравняться по температуре с окружающим воздухом и приобрести естественный кровавый цвет.

Оставшийся кусок мяса ни в коем случае не оставлять в крови. Его нужно обтереть полотенцем почти насухо, завернуть в чистую тряпку и положить в холодильник. Так оно может храниться ещё почти две недели.

Куски нарезать примерно в два пальца толщиной, не тоньше.

 

Мраморная говядина

 

Настоящее мясо должно быть приготовлено «с кровью». Не помню, где-то прочитал про такой эксперимент.

Поставили рядом два стакана, налили в них жидкость, напоминающую по составу желудочный сок, бросили в один стакан полностью прожаренный кусок мяса, а в другой — почти сырой. Во втором стакане кусок полностью растворился часа за два, а в первом даже через двое суток остался таким же, каким и был. Это я к тому, что человек — по своей природе хищное животное, и организм так устроен, чтобы лучше переваривать именно сырое мясо. Желудок-то нам от диких предков достался, а те особо с прожарками не цацкались.

И упаси вас Боже солить или мариновать это мясо до жарки. Повторяю: с ним не надо делать ни-че-го! Только так оно сохранит свой натуральный изумительный вкус.

Оставив мясо на воздухе, можно идти разжигать гриль. Один очень важный совет — ни в коем случае не применяйте жидкость для розжига. Вкус мяса будет непоправимо испорчен. Я разжигаю угли аргентинским способом, которым меня научили пользоваться, как ни странно, здесь, в Москве.

Берете бутылку и старую газету, нарезаете (или рвете) газету на полоски шириной примерно 5 см, скручиваете их и обвиваете в таком скрученном состоянии бутылку. Ставите обвитую газетой бутылку посередине гриля, засыпаете со всех сторон углем, потом осторожно вынимаете бутылку. Остается горка угля с газетой внизу и отверстием посередине. Поджигаете через это отверстие газету. Всё. Больше не надо раздувать. Можете идти открывать вино. Ему тоже надо продышаться. А уголь сам разгорится и минут через десять можно уже ставить чугунные решетки.

Решетки надо обязательно чистить стальной щеткой от прошлых жарок. Возьмите очищенную луковицу, разрежьте её пополам и бросьте в миску с растительным маслом.

Потом наколите половинку на вилы и протрите раскаленные чугунные решетки перед тем, как положить на них мясо.

Мясо надо часто переворачивать, чтобы оно прожаривалось равномерно. Можно даже ставить его на бока. Самое главное — не пережарить его.

 

Первые пару жарок лучше контролировать степень прожарки, надрезая кусок ножом. Потом придет чувство прожарки, будете сами точно знать, сколько надо прожаривать. Заканчивать прожарку надо, когда мясо внутри ещё красное. Это нормально. Мясо такого качества вообще можно есть сырым. Если краснота пропала — значит, вы его безнадежно пережарили. Есть можно, но…

 

Мраморная говядина на гриле

 

На стол подается такое мясо вообще без гарнира и закусок. Только соль и черный перец. Сейчас объясню, почему. Это секреты пищеварения. Мясо содержит только белок и жир. Содержание углеводов = 0. А любая закуска и гарнир к мясу содержит, как правило, углеводы. Их совместное употребление с мясом — это не только путь к ожирению. Главное — вы не сможете съесть и четверти того куска, который съели бы без гарниров. То есть, оставьте все гарниры на потом, если не наедитесь мясом. Уверяю, потом они вам не понадобятся. В этом и есть основная фишка мраморного мяса.

 

Солить и перчить лучше каждый отрезанный кусочек. И обязательно подберите к мясу правильное красное сухое вино. Лучше насыщенное. Франция не пойдет. Лучше Новый свет. Пробуйте Erradzuriz Maxreserva Caberne sauvignon 2008, Luiji Bosca reserva malbec 2008, Spice Route pinotage 2008, это всё сейчас есть в продаже. Вино с мясом должны соединяться в общем вкусе и давать синергетический эффект.

Ну, в общем, приятного аппетита!

Автор публикации jung_le

 


 

Примечания читателей

Автор yellowman73

Как человек, постоянно живущий в Ирландии и съевший уже наверное стадо стейков могу добавить несколько вещей. Если нет или неохота мраморной говядины (мне не нравится, жирно слишком) — берите филет стейк.

1. Мясо обязательно должно быть качественным, в идеале — из пород бычков Angus, выдержанное 28 дней перед продажей.

2. Время жарки каждой стороны — не более трёх минут на сильном жаре, причем у мяса должна получиться плотная корка сверху толщиной в 2-3 мм и красное мясо внутри. Делается это для того, чтобы стейк не выпустил сок. Кстати, в крайнем случае также можно жарить на сковороде, но на углях на порядок лучше. Мясо должно выглядеть как на последней картинке — все остальное есть безнадежно испорченный стейк.

3. К стейку обязательно нужен соус, я люблю перечный.

4. Гарниром вполне пойдет жареный лук.

5. Не солите и не перчите мясо до готовки, только после.

6. Вино надо чилийское красное каберне, мое любимое — Errazuriz Cabernet Sauvignon.


Автор eve_link_a

Практически мой рецепт. Мы жарим стейки минимум два раза в неделю, а летом почти ежедневно.

Из моих наблюдений: не знаю есть ли такое в России — часто попадаются в магазине обрезки от «прайма», по структуре оно такое же, только полосками, а не овальное, и дешевле в два раза, его иногда переводят в категорию «чойс». Я часто экспериментирую, бывает добавляю специи, если мясо не aged. Вам, судя по рассказу, именно aged попалось, у нас оно очень дорогое. Аged нельзя мариновать, это его портит. Делаю всегда medium rare, тогда жир успевает хорошо разойтись и стейк очень сочный. Для разнообразия обжариваю лук толстыми кольцами в сливочном масле и посыпаю готовый стейк.

У вас получился честный rare, как для настоящего мужчины :))) Кстати, в ресторанах лучше заказывать rare или medium rare, тогда они берут наилучший кусок мяса, из плохого просто ничего не получится.


 

Автор wineexplorer

Порекомендовал бы соус «А1». Но как-то в России в стэйк-хаусах он редкость. Кто-то ещё рекомендует вустерский соус, но по мне он слишком кислотный и всё портит. А с вином вообще просто — хорошее левобережное бордо и не надо мудрить. А чилийский каберне-совиньён... всё-таки, вариации на тему. Хороший австралийский Шираз — тоже отлично.


Примечание shinkareff.ru

С 2010 года мраморную говядину производят и в России, а точнее — в городе Липецке. В 2012 году такое мясо замечено в продаже, в сети «Ашан». Выпускает продукт компания «АЛБИФ», которая входит в аграрный холдинг «ЗЕРОС».

Как утверждает производитель,

«... на предприятии действует постоянная программа обучения специалистами из Австралии, США и Бразилии. Наша задача: открыть для потребителя новую категорию продукта — мраморную говядину отечественного производства, отвечающую мировым стандартам ...»

Вот так выглядят упаковка и сама говядина от ООО «АЛБИФ».

 

Мраморная говядина

 

Мраморная говядина

Фотографии: chefmarket.ru

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.