Вяленая говядина

Вяленая говядина может называться сушеной. Но, почему-то такое определение чаще сопровождает медвежатину. А говядину принято считать вяленой. Ну, принято — так принято. Условимся, что ниже речь пойдёт только об этом мясе. Хотя, у автора есть положительный опыт работы с утиной грудкой, оставим его для следующего раза...

На фото один из первых опытов, результат двухнедельной выдержки. Процесс настолько прост, что рассказывать о нём особенно и нечего, всё давно написано в авторитетных изданиях. Остановимся на важных деталях, которые я выяснил практическим путём.

Наиболее пригодной, для завяливания, частью мяса считается вырезка. Не станем оценивать здесь финансовую сторону вопроса, лучше поговорим о вкусе. Толстый и тонкий края интереснее и ярче, причем, это относится и к жареной говядине. Безусловно, вырезка — самое нежное мясо в туше, но для искусно высушенного мяса эта характеристика вторична. Куда важнее однородность куска, отсутствие в нем прожилок и пленок. Обратите особое внимание на структуру!

Справедливости ради

Замечу, что лично мне, как потребителю, прожилки не мешают совершенно, но для гостей лучше приготовить зачищенную мякоть.

Возьму на себя смелость дать категоричную рекомендацию по выбору исходного куска: внутренняя часть костреца является наилучшим вариантом по соотношению цена-текстура-вкус. Однако, не бойтесь экспериментировать.

Для своих опытов, я несколько раз брал совершенно неподходящие, с первого взгляда, фрагменты и получал отличные результаты, что подтверждалось скоростью, с которой уничтожали готовый продукт добровольные дегустаторы. Главное: совершенно необязательно переплачивать за вырезку.

Теперь о рецептуре

В большинстве источников утверждается, что оптимальная схема — 12 часов в соли, ещё 12 на предварительной просушке и две недели в процессе приготовления. На практике, цифры можно изменять как угодно, только не вынимайте из соли ранее, чем через 12 часов. Даже если уверены в поставщике говядины.

Любой живой организм может заболеть внезапно и незаметно, и коровка тоже. Вкусная еда — не тот случай, когда нужно рисковать своим здоровьем.

Мне показалась наиболее оптимальной схема, когда мясо выдерживается в соли 24 часа (сутки), затем вымачивается 4-5 часов, сушка без специй занимает традиционные 12 часов, сушка со специями требует недели. Конечно, следует помнить, что чем дольше оно лежит, тем вкуснее становится. И «дубовее». Правда, у меня срок ни разу не превысил трёх недель. Объёмы небольшие и, под видом дегустации, продукт исчезает сам собой.

Про соль и специи

Соль используется только крупная, а специи смешивайте на свой вкус. Классическое сочетание — зира, чеснок, розмарин, тимьян, паприка острая или сладкая. При засолке не переборщите с черным перцем. Как выяснилось, он впитывается в свежее мясо накрепко и может испортить перебить нежный вкус качественной говядины.

Не стоит заменять сушёные специи свежими: не имея под рукой сухого чеснока, я пытался быстро сделать его из обычного. Результат не впечатлил: мясо интенсивно отдаёт влагу и специи должны быть не только сухими, но и тщательно измельчёнными.

Вымачивать мясо можно и тогда, когда в соли оно отлежало минимальный норматив — 12 часов. Полчаса-час вполне допустимо, однако, точные временные рамки нужно определять, исходя из толщины куска. У меня в работе были исходники не менее семи-восьми сантиметров.

В одном случае, мякоть попалась слишком нестандартной формы и кусок пришлось располовинить. Результат — высохло быстрее, но оказалось слишком солёным. В таких деталях лучше ориентироваться на собственный вкус и опыт. Как сказано выше: экспериментируйте.

Не забывайте высушивать кусок после каждой процедуры. Помыли перед засолкой — тщательно высушили. Помыли после засолки — также. У меня для этого есть жёсткая толстая ткань, которая не оставляет ворса. Можно бумажными полотенцами, но следите, чтобы на мясе не осталась мокрая бумага.

Емкость для засолки

Она должна быть высокой и закрываться крышкой, не герметично. Мясо должно лежать в емкости не сдавленным и укрытым в соли с запасом. Для сушки я использую решётку от аэрогриля, на которой кусок можно не переворачивать. Под решётку ставлю тарелку, чтобы специи не рассыпались по холодильнику.

И про холодильник

Пожалуй, от его характеристик вкус продукта зависит больше, чем от самой говядины. Если в нём есть запах — не поленитесь, помойте, проветрите, высушите. Изолируйте все источники ярких ароматов, которые могут оказаться рядом с нашей вяленой говядиной. Постарайтесь разместить мясо для сушки в самой нижней части камеры, ближе к вентиляционным решёткам.

Убедитесь, что ваш агрегат относится к категории «No Frost» — так называется специальная система отвода лишней влаги из камеры. Конечно, сейчас таких холодильников абсолютное большинство, но вдруг? Ведь именно этот принцип их работы позволяет нам получить отличное вяленое мясо в бытовых условиях.

Не рекомендуется экспериментировать с разного рода эмульгаторами, стабилизаторами и консервантами, в том числе, и природного происхождения. Обычная соль — самый лучший, проверенный тысячелетиями консервант. Хорошей говядине больше ничего не нужно для защиты от микроорганизмов.

Категорически не рекомендуется:

— вялить мясо курицы, даже домашней;
— вялить мясо любой птицы, фабричного производства;
— вялить свинину, в качестве которой нет уверенности... да даже если и есть!